Як приготувати найпопулярніші різдвяні ласощі: рецепт Штолена від відомих кухарів

Останніми роками в Україні набуває все більшої популярності традиційний німецький різдвяний кекс штолен. Зібрали для вас рецепти страви від Лізи Глинської, Євгена Клопотенка та Лілії Цвіт.

Історія цієї випічки походить ще з далекого 14 століття. Кекс був настільки смачний, що у 1491 році сам Папа Римський  Інокентій VIII офіційно дозволив використовувати у рецепті масло навіть під час Різдвяного посту.

Штолен це традиційна німецька різдвяна випічка, яку готують за 3-4 тижні до Різдва, а потім вона вилежується. Рулет зазвичай посипають товстим шаром цукрової пудри, яка нагадує про засніжені пейзажі.

Рецепт Лізи Глинської

Аби приготувати три штолени вам знадобляться:

Для сиропу: 150 мл води, 150 г цукру, 100 мл чорного рому, 100 г кураги, 100 г сушеного інжиру, 100 г обсмаженого мигдалю, 100 г родзинок, 100 г апельсинових цукатів.

Для опари: 150 г сиропу, в якому були замочені сухофрукти, 2 г сухих дріжджів, 150 мл молока, 300 г борошна.

Для тіста: 600 г борошна, 600 г опари, 80 мл молока, 150 г цукру, 4 г солі, 38 г дріжджів сухих, 500 г масла, цедра двох апельсин, 300 г марципана, 10 г міксу прянощів. 

Для марципана: 150 г сирого мигдалю, 150 г цукру, 60 мл води.

Додатково: 100 г масла аби змазати штолен, 100 г цукрової пудри.

Для приготування штолену замочіть у сиропі з ромом сухофрукти та горіхи. Родзинки, курагу та інжир промийте холодною водою. Курагу та інжир наріжте невеличкими кубиками. Горіхи обсмажте в духовці при температурі 170 градусів протягом 12-15 хв. Змішайте все у мисці. Поставте сотейник на вогонь. Налийте туди води, додайте цукру та рому. Прокип’ятіть кілька хвилин і остудіть.

Замочіть горіхи та сухофрукти в сиропі. Накрийте плівкою та приберіть у холодильник на 12 годин.

Готуємо марципан (його можна купити)

Якщо ви використовуєте сирий мигдаль, то з нього необхідно зняти шкірку. Для цього залийте мигдаль окропом і залишіть на 1-2 хвилини. Потім почистіть горіхи. Просушіть їх у духовці, розігрітій до 100-200 градусів. Остудіть і збите блендером.

Опісля в сотейник налийте води, додайте цукру і варіть до температури 118 градусів. Сироп має тримати форму, але не застигати до стану карамелі. Сам сироп під час варіння помішувати не треба. Готовий сироп змішайте з мигдалем лише після того як він заспокоїться та перестане кипіти.

Марципан готовий. Загорніть його у харчову плівку і приберіть на кілька годин до холодильника. Потім розкачайте товщиною 0,8-1 см та наріжте кубиками. Підготовані шматки знову поставте до холодильника.

Готуємо опару

Процідіть сухофрукти та горіхи від сиропу. Молоко та сироп прогрійте до температури тіла. Дріжджі додайте до молока, перемішайте та залийте в борошно. Туди ж додайте сироп.

Вимісіть опару до однорідності. Після накрийте рушником і залишіть на кілька годин у теплі.

Готуємо тісто

З’єднайте просіяне борошно з сіллю, цедрою апельсина, спеціями та перемішайте вінчиком. Опісля нагрійте молоко до температури 36-38 градусів та розчиніть у ньому дріжджі. Додайте опару, борошно і третину м’якого масла.
Вимісіть тісто. Краще робити це в комбайні. Але можна й руками. Опісля додайте вершкове масло і знову вимісіть. Додайте горіхи та сухофрукти. Вимісіть і розділіть тісто на три частини. 

Формуємо штолен

Розкачайте тісто в пласт овальної форми Розкладіть по всій поверхні шматочки марципану складіть навпіл і знову розкачайте та складіть.

Штолен накрийте рушником і залишить у теплі на кілька годин. Випікайте при температурі 180 градусів близько 40 хвилин. 

Готовий штолен витягніть і гарячим змастіть вершковим маслом. Через 5 хв посипте цукровою пудрою.

Коли штолен вичахне замотайте його в пергаментний папір та харчову плівку і поставте в холодне темне місце. Настоювати штолен перед подачею потрібно не менше тижня.

Рецепт Євгена Клопотенка

Для тіста: 300 г борошна, 50 г смаженого мигдалю, 150 г кисломолочного сиру 9%, 50 г цукатів, 50 г родзинок, 50 г в’яленої вишні, 1 яйце, 150 г цукру, 100 г вершкового масла 82,5%, 100 мл коньяку, рому чи віскі, 1 апельсин, ½ ч. л. меленого кардамону, 1 ч. л. розпушувача, 1 ч. л. ванільного цукру,100 г цукрової пудри, дрібка солі.

Для сиропу: 100 г цукрової пудри (і додатково 1 ст. л. для посипання), 150 мл води, 3 зірочки бодяну.

Дістаньте з холодильника вершкове масло треба заздалегідь, щоб воно стало кімнатної температури. Перетріть через дрібне сито кисломолочний сир. У миску викладіть 50 г цукатів, 50 г родзинок та 50 г в’яленої вишні. Залийте 100 мл коньяку чи рому та дайте настоятися 20 хвилин. Потім увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів. Перебийте 50 г смаженого мигдалю до борошна у блендері чи кавомолці.

Робимо тісто

У мисці змішайте 300 г борошна, 150 г цукру, 100 г цукрової пудри,  ½ ч. л. меленого кардамону, 1 ч. л. розпушувача та 1 ч. л. ванільного цукру. Перемішайте ложкою. Додайте яйце, 150 г кисломолочного сиру 9%, 100 г розм’якшеного вершкового масла 82,5% та сік половини апельсина.

Злийте з цукатів зайву рідину і додайте їх до тіста. Добре вимісіть його, щоб всі інгредієнти рівномірно розподілилися.

Натріть цедру з одного апельсина та додайте в тісто цедру одного апельсина.

Формуємо штолен

Сформуйте штолен у формі довгастої хлібини та викладіть на деко, застелене пергаментом. Випікайте 40-45 хвилин за температури 180 градусів.

Готуємо сироп

Поки штолен випікається, приготуйте сироп. Змішайте в сотейнику 100 г цукрової пудри та 150 мл води, додайте 3 зірочки бодяну та варіть сироп на мінімальному вогні 10 хвилин. Потім зніміть з вогню та залиште вичахати. 

Дістаньте з духовки готовий штолен, залиште охолоджуватися, а вже потім просочіть його сиропом – полийте ложкою чи щедро змастіть кулінарним пензликом. Посипте штолен цукровою пудрою та за бажанням цедрою апельсина.

Рецепт Лілії Цвіт

Наповнювач: 100 г кураги, 200 г родзинок, 100 г журавлини, 200 мл коньяку, 30 г цедри грейпфрута, спеції за смаком, 100 г волоських горіхів, 30 г борошна пшеничного.

Для опари: 150 г молока, 1 ст. л. цукру, 15 г пресованих дріжджів, 80 г пшеничного борошна. 

Для тіста: 1 яйце, 80 г цукру, 15 г ванільного цукру, сіль за смаком, 100 мл кефіру, 150 г вершкового масла, 370 г борошна пшеничного. 

Для начинки: 400 г ягідного пюре, 40 г манної крупи.

Промийте сухофрукти окропом. Перекладіть їх у посуд із кришкою. Додайте цедру з грейпфрута, залийте коньяком. Добре перемішайте, додайте спеції  за смаком. Перемішайте, щільно накрийте кришкою та поставте в холодильник як мінімум на 1 добу.

Готуємо опару

Для приготування опари влийте в миску ледь тепле молоко, додайте столову ложку цукру та дріжджі, добре перемішайте. Додайте борошно та замісіть рідке тісто, як на млинці.  Накрийте рушником і залиште в теплому місці на пів години.

Готуємо тісто

В окремій мисці змішайте яйце, кефір, цукор, ванілін, сіль, розтоплене вершкове масло (не гаряче). Перемішайте до однорідності.  Залийте отриману суміш в опару, добре перемішайте. У 2-3 етапи введіть до суміші просіяне борошно. Руками вимішуйте тісто протягом 10-15 хвилин, поки воно не стане густим та однорідним. Накрийте рушником та поставте у тепле місце на годину.

Настояні сухофрукти відцідіть від зайвої рідини. Додайте їх у тісто, що підросло. Також додайте трохи борошна, щоб тісто не прилипало до рук. Перемішайте, поставте в тепле місце ще на пів години.

Готуємо начинку

Насипте ягідне (яблучне чи будь-яке інше) повидло в каструлю, додайте манку. Перемішайте, доведіть до кипіння. Повинна утворитися густа маса. Охолодіть її до кімнатної температури.

Формуємо штолен

Викладіть тісто на присипану борошном поверхню, розділіть його на три рівні частини. Кожну розкатайте в прямокутник завтовшки близько 1 см. Викладіть охолоджену начинку та згорніть рулет. Покладіть рулети на встелене пергаментом деко та випікайте при температурі 170 градусів приблизно годину.

Гарячі готові штолени щедро змастіть розтопленим вершковим маслом і цукровою пудрою. Охолоджений штолен загорніть у пергамент та відправте вистоюватися в темне місце до 5 днів.