Смак дитинства або їж, що дають: кулінарний спадок «совка»

Унаслідок тривалого перебування в системі координат радянського союзу, українці досі живуть «совком». У тому числі й в кулінарному плані. Деякі страви ми продовжуємо готувати, бо мозок ідентифікує їх як «смак дитинства». Але який цей смак?

Спробуємо розібратися у харчових звичках, міфах і окремих стравах періоду радянської окупації, аби краще зрозуміти, чи дійсно необхідно зберігати ці рецепти.

Український ресторатор і шеф-кухар Євген Клопотенко вважає, що майже 70% страв радянського меню інтегровані з французької кухні та спотворені до невпізнаваності, аби відповідати потребам і можливостям радянських людей. Наприклад, вінегрет — насправді один з базових французьких соусів. Олів'є, майонез, пюре, жульєн: список можна продовжувати. Однак ці страви не відповідали оригіналу, та й в умовах дефіциту ніяк не могли цього зробити. Але про це трохи згодом.

Примітно, що їжа мала бути однакова — вдома, у лікарнях, у їдальнях, в школі, в армії та навіть у тюрмі. Це наштовхує на думку, що харчування відігравало важливу роль в побудові ідеології. Їжа здебільшого сприймалася як паливо й не обов'язково мала бути смачною.

Нині у супермаркетах можна купити продукти зі всього світу, але ми досі продовжуємо споруджувати майонезних монстрів із солоних огірків, ковбаси та яєць. Новорічний радянський салат олів'є не має нічого спільного з його французьким тезкою, в який входила чорна ікра, каперси й варені раки.

Олів'є відомий всім — і бідним, і багатим, і успішним, і не дуже, і містянам, і селянам. Але водночас він є конфігурацією тієї культури бідності, про яку йшлося, зазначає Олена Стяжкіна у своїй книзі «Їжа та їдці в мистецтві життя й мистецтві кіно (у сер.1960-сер.1980 рр.)».

«Досі ніхто не зміг відповісти мені на запитання: якщо цей салат вважався таким бажаним, що без нього не відбувалося жодне свято, чому його ніколи не готували просто так, для родини – ну, якщо хочеться? Адже ковбаса була більш-менш доступною, замість “престижного” консервованого гороху можна було використати й зелений з городу, а майонез, який був страшенним дефіцитом – приготувати власноруч. Аж ні, цей салат став сакральною складовою саме свята, своєрідною радянською паскою», – пише дослідниця.

Звісно, жодне застілля не відбувалося без оселедця під шубою. Салат складався з найдоступніших продуктів – картоплі, буряка, моркви та дешевого оселедця, який завжди можна було знайти в магазинах. Бо ж у «наймогутнішій державі світу» на кожного жителя знайшлося б по танку, а от з продуктами було не дуже.

Відомо, що у 19 столітті у кулінарних книгах Скандинавії та Північної Німеччини можна знайти рецепти страв із тим самим набором інгредієнтів. Їх називали «оселедцевими салатами». На тлі дефіциту рецепт просто вкрали й привласнили собі, називаючи творінням срср. І звісно ж, аби ні у кого не виникало сумнівів, вигадали захопливу легенду появи цієї страви.

Нібито, у 1918 році один кухар запропонував угамувати революційних бунтівників, «впливаючи на їхні шлунки», й представив салат, де кожен інгредієнт мав стати справжнім символом:

• овочі – селяни;
• буряк – червона армія;
• оселедець – пролетаріат;
• майонез – буржуазія (щоб не забувати про ворогів).

Радянські історики стверджують, що слово «шуба» – це насправді абревіатура від фрази «Шовінізму та Занепаду Бойкот та Анафема». Звісно ж, це просто вигадка.

Разом з салатами у радянський побут приходить і майонез, який описували як корисний та апетитний. За радянськими легендами, їжа з ним краще засвоюється. Господині мали використовувати лише продовольчий майонез, адже приготувати цей соус у домашніх умовах дуже складно, і навіть професійним шеф-кухарям це не завжди вдається.

Макарони зі смаженим фаршем, вони ж макарони по-флотськи, подавали у всіх їдальнях, санаторіях і таборах для дітей. Рецепт був найпростіший: відварені макарони перемішували з фаршем, обсмаженим з цибулею в пропорції 50:50. Це в ідеалі. На практиці ж частіше додавали звичайну жирну тушкованку.

Та радянська пропаганда примудрилася зробити з цього ледь не шедевр світової кухні. Страву нібито вперше приготував кухар Ялтинського кулінарного училища. Макарони спробував Сталін і був у такому захваті, що дозволив чоловіку взяти участь у Всесвітньому конкурсі кухарів у Римі, де він звісно ж здобув грандіозну перемогу, а всі світові гуру кулінарії аплодували стоячи.

За радянських часів манка була доступною і дешевою крупою. Тому кашу з неї готували у всіх будинках, подавали її в школах і санаторіях, готували в їдальнях. Міфи про корисність манної каші були спростовані медиками вже набагато пізніше – встигло вирости кілька поколінь.

При приготуванні великого обсягу цієї страви, кухарі не сильно переживали про однорідну консистенцію, тому помішували її дуже рідко. Люди, які виросли за часів срср, досі згадують кашу з грудочками з жахом і здриганням.

Взагалі-то, це скоріше молочна каша з макаронами, яку чомусь називали супом. Ще одна «прекрасна» страва з радянського громадського харчування. Холодне солодке молоко, вермішель-павутинка, шматочок вершкового масла – м'яко кажучи, на любителя.

Цей суп часто можна було покуштувати в їдальнях та його давали в дитячих садках. Знаходимо також відомості, що цією стравою два рази на день годували солдатів під час Першої світової війни. Капрал французької армії Крістіан Бордешьєн писав у листі до рідних:

«За тиждень у нас два рази був гороховий суп зі свинячою солониною, два рази — солодкий рисовий молочний суп, одного разу яловичий суп з рисом, одного разу — зелена квасоля і одного разу — рагу з овочів».

До речі, молоко зовсім не корисне ні для дітей, ні для дорослих — через лактозу, але через дешевизну воно набуло небаченої популярності в системі масового харчування.

Провідну роль у формуванні радянської кухні відіграв народний комісар харчової промисловості СРСР Анастас Мікоян. У середині 1930-тих років після відрядження до Америки він привіз у союз чимало рецептур і виробничих потужностей.

До прикладу, саме він придбав у США апаратуру для повного циклу виробництва та дистрибуції морозива, включно з вуличними холодильниками. Мікоян навіть власноруч відібрав сорти: молочний і вершковий пломбір, ескімо, крем-брюле, ванільне й фруктове. Так в срср з’явилося те саме легендарне морозиво.

Звідти ж родом і лікарська ковбаса, у якій оригінальна тільки назва, яка нібито мала підкреслювати її дієтичність та користь для здоров’я.

Під час відрядження Мікоян був вражений традицією американців пити на сніданок апельсиновий сік. Оскільки в союзі апельсини не росли, було вирішено виробляти томатний сік.

Від історичних фактів перейдемо до харчових звичок, які сформувалися у радянський період. Деякі з так міцно вкоренилися у наш побут, що ми навіть не здогадуємося про їхнє походження.

Триразове харчування подавалося радянськими дієтологами, як вершина прогресу – мовляв, хто їсть три рази в день, той буде бадьорий, веселий і щасливий. А харчування за чітким графіком було створене для більшого контролю за робітниками.

Хороша і відповідальна людина та, яка їсть «що дають» не перебираючи. До прикладу правила шкільного харчування були приблизно такими:

• їсти те, що дають;
• їсти одночасно з усіма;
• залишити порожню тарілку;
• їсти мовчки.

Дисциплінована та неперебірлива, покірна й готова до самопожертви, віддана колективу й така, що не вирізняється з-поміж інших. Збірний ідеал людини ретельно формувався у радянський час, у тому числі завдяки системі харчування.

Дослідниця Олена Стяжкіна зауважує, що у радянському кінематографі 1960-1970-х років герої переважно їли… посуд. Страви позначалися на екранах через супниці, каструлі, глибокі тарілки, пласкі тарілки, креманки, для маркування свята до кадру потрапляв щільно заставлений посудом стіл.

Їжа (окрім хіба що хліба) не мала не лише візуалізації, а навіть назв. «Салат», «перше, «друге», «компот», «сніданок», «обід» тощо.

Образ нив став важливою частиною візуальної пропаганди, й означав мир і достаток. В їдальнях повсюдно висіли плакати на кшталт «Хліб – усьому голова».

Радянська людина мала все їсти з хлібом, навіть картоплю, кашу чи вареники. Ні ковбасу, ні сир не можна було запхати в рот просто так, а хліб із маслом і цукром був практично тістечком. Багато з нас досі так робить, але запитайте себе: чи справді вам смачно їсти все з хлібом? Чи можливо, це звичка, яка дісталася вам від батьків?

«Їж суп — не буде гастриту», «що це за сухом'ятка, з’їж краще ріденького». Чули таке в дитинстві? А можливо і зараз самі повторюєте своїм дітям? Ця звичка також сягає корінням періоду срср.

Суп був важливою стравою радянського повсякдення. У книгах писалося, що він допомагає працювати шлунку та нормалізує вміст води в організмі. До цього часу вважається, що першу страву потрібно їсти щодня.

Згідно з рецептами, бульйон для супу можна було зварити з рибних консервів та м’ясних кісток, що робило цю страву доступною для всіх громадян. Але чи смачною?

Та й міфи про те, що не можна харчуватися однією «сухом'яткою» вже давно розвіяні. Жодна дієтологічна організація чи МОЗ України не стверджують, що це обов'язкова щоденна страва. Щобільше, суп не захищає слизову шлунку і ніякої профілактичної дії не має, наголошує нутриціологиня Інна Цікава. Навпаки — жирний суп навпаки може стимулювати гастрит чи підвищення кислотності.

І ось ми підходимо до найцікавішого — типового щоденного раціону радянської людини. Як ви вже зрозуміли, з продуктами все було погано, тож бідне та неправильне харчування в срср прищеплювали як норму з раннього дитинства.

Ось приклад раціону «типової радянської людини» з дитячої книжки тих часів. Зранку якась холодна неапетитна каша (швидше за все, манка) і чай з пирогом. На обід — баланда з жиром, дві ті самі котлети з їдальні (де хлібу більше, ніж м'яса) і маленький огірочок (навіть не цілий, а половинка). На вечерю — тужлива яєчня і хліб з маслом.

Все. Ніякого салату, фруктів, свіжих соків, нормального десерту, ніяких більш-менш складних страв, нічого з того, що взагалі можна назвати кулінарією. Просто набір для підтримки життєдіяльності.